Дайджест онлайн-дискуссии " Кавказская кухня: рецепты "мягкой силы" Северного Кавказа?"

31 августа  на "Кавказском Узле" состоялась онлайн-дискуссия «Кавказская кухня: рецепты «мягкой силы» Северного Кавказа?».

Обсудили следующие вопросы:

1. Современная кавказская кухня в России: как и кем представлена? Причины популярности и неизвестности разных национальных кухонь Кавказа.

2. Традиционная кухня – инструмент мягкой силы Северного Кавказа: реальность или иллюзии?

3. Против кавказофобии: как интерес к национальной кухне ломает негативные стереотипы

4. Кавказская кухня за пределами Кавказа: как развивать и что продвигать?

Спикеры:

Юлия Антонян, антрополог, Ереванский госуниверситет, Армения

Аксана Бжедугова, к.э.н., фуд-блогер, Кабардино-Балкария

Каринэ Григорьян, к.и.н., магистрант университета Буэнос-Айреса, Аргентина.

Евгения Гуляева, научный сотрудник отдела Кавказа, Средней Азии и Казахстана Российского этнографического музея, Санкт-Петербург

Зухра Гучетль, социолог, к.социол.н., АРИГИ, Майкоп

Тамара Дауева, к.и.н., с.н.с. отдела этнологии Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований, Северная Осетия-Алания, Владикавказ

Фатима Казиева, экономист, бухгалтер ресторана дагестанской кухни, Москва

Елена Ларина, к.и.н., доцент кафедры этнологии МГУ, Москва

Тамерлан Салбиев, к.филол.н., Владикавказский научный центр РАН, Северная Осетия-Алания 

Руслан Сефербеков, д.и.н., Дагестанский ФНЦ РАН, Махачкала

Андраник Сулейманян, к.психол.н., главный редактор журнала "Всемирный путешественник", Москва (заочно)

Мариям Тамбиева, журналист, фотограф, руководитель проекта «Горский очаг», Ставрополь

Белла Шахмирза, общественный деятель, руководитель проекта Балапандар, Милан-Черкесск- Москва

Зарема Цеева, к.и.н., доцент Адыгейского госуниверситета, Майкоп, Адыгея

Питание – это не только образ жизни

Антонян, открывая обсуждение, рассказала, что «питание – это не только диета или образ жизни, это целый комплекс социальных, семиотических, философских и иных систем».  Спикер отметила, что потребление пищи настолько же социальный акт, насколько и физиологический. «Через питание человек выражает свою этническую, социальную, гендерную, религиозную идентичность, свой статус, свое психологическое состояние, свои убеждения и многое другое. Здесь важно не только что человек ест, но и как, когда и с кем. Совместный, коллективный акт приема пищи – это всегда игра статусов, их воспроизводство и перераспределение. Во многих культурах совместное потребление пищи создает между людьми определенные социальные связи, нарушить которые потом очень непросто. Но оно также является маркером места каждого человека в группе и самой группы в целом.

При этом, и пища и системы питания – явления очень гибкие, легко подверженные изменениям, адаптации в пространственно-временном контексте. Иногда то, что мы считаем национальной кухней того или иного народа, сложилось совсем недавно, с проникновением неизвестных до того продуктов питания или методов обработки и приготовления блюд».

Ларина оспорила  понятие "этническая кухня". Оно, по мнению спикера, тесно связано с наследием советской теории этноса со всеми возможными спекуляциями. «Скорее верно говорить о региональной кухне, именно кавказской, определяемой жизнеобеспечением, в том числе пищевыми религиозными установками.  Важнее говорить об адопции, о присваивании той или ной культуре, региону узнаваемого продукта, формировании транснациональной культуры, в том числе питания».

Антонян согласилась в том, что «сегодня "этническая кухня" явление скорее маркетинговое. Более того, в пределах одной этнической группы могут присутствовать несколько разных систем питания, различающихся по социальным, религиозным, субкультурным и иным маркерам». 

Как и кем представлена «кавказская» кухня в России

Бжедугова рассказала, как представлена современная «кавказская» кухня в России. По ее мнению, это прежде всего грузинские, армянские и азербайджанские кафе и рестораны. «Московский ресторан «Высота 5642», который мы позиционируем как черкесский, поделил свое основное меню между грузинскими и адыгскими блюдами, то есть, даже ресторатор Новиков не сделал ставку на потенциальную популярность черкесской кухни и прибегнул к «узнаваемому» бренду грузинской кухни».

Бжедугова считает, что «издавна закавказские народы отличались большей предприимчивостью в плане торговли, у них (по сравнению с северокавказскими народами) был более развит купеческий дух, и они всегда были более «выездные». Все это  предполагает, элементарно больше финансовых возможностей для организации бизнеса».

«В Москве есть три черкесских ресторана, куда приходят чаще «свои»; на мой взгляд, это больше «места силы» для диаспоры, землячества. Они не имеют существенного влияния на среднестатистического москвича, а служат местом для общения среди диаспоры». Бжедугова не видит черкесскую кухню в массовом общепите. «Эта кухня достаточно требовательная к набору продуктов и его качеству, а в силу этого - закрытая для ее воспроизведения далеко за пределами. То есть возникает проблема логистики и полного производственного цикла по производству (выращиванию) продуктов, это явно не закупка в Ашане».

Бжедугова уверена, что у проблематики распространения черкесской кухни в России есть и политический аспект. «Я имею в виду вековое противостояние черкесов царской России, закончившееся для черкесов трагически. Как в таких условиях можно было бы популяризировать и распространять черкесскую кухню? (…) С тех пор прошло более чем полтора века, и сменилось два политических режима, тем не менее, все еще ощущается напряженность между черкесской общественностью и представителями российской власти. В такой атмосфере, само собой, не так просто нести в массы изюминки черкесской кухни». «Нельзя одновременно внушить населению негативный образ врага –кавказца и тут же продвигать его культуру (а национальная кухня-это большой пласт культуры), которой он, оказывается, располагал».

Сефербеков рассказал о том, что в Москве можно попробовать блюда дагестанской национальной кухни (в том числе и с доставкой на дом) в ресторанах «Венская сказка», «Маидат», «Жи есть». «Продукты, полуфабрикаты и напитки (мед, урбеч, сушеное мясо и колбаса, курдюк, кукурузная мука, компоты и соки из плодов винограда, абрикоса и персика, вина и коньяки) из Дагестана реализуются в Москве в фирменном магазине «Кикуни» Кикунинского консервного завода, а также – «Глобус гурмэ» и др. Продукты из Дагестана реализуются и в санатории «Кивач» в Карелии».

Дауева подчеркнула, что «объективной причиной распространения той или иной национальной кухни является мобильность населения, желание узнать культуру других стран, а также проживание большого количества представителей определенной национальности на территории столицы, либо другого города. Представить им привычную пищу - это беспроигрышный вариант для ресторатора». 

Ларина обратила  внимание и на то, что выходцы из того или иного региона предпочтут небольшие заведения, своего рода "забегаловки", с атрибутами обычной столовой (клеёнка, соль, перец, уксус, без интерьерных особенностей). Вот в таких невзрачных заведениях чаще всего соберутся с друзьями выходцы из региона по разным поводам. «Есть заведения для широкого потребителя, для этих заведений характерно то, что описывается понятием фьюжн - сочетание различных культурных традиций и стилей, а есть небольшие места "для своих", где будет, как дома». – заметила спикер.  

Казиева дополнила, что «сегодня в больших городах люди ищут атмосферу, особенное ощущение, которое они испытывают в разных местах».

Тамбиева рассказала о том, как и кем представлена кавказская кухня в Ставрополе. «В городе есть диаспоры практически всех народов Кавказа, но национальная кулинария представлена крайне неравномерно. Абазинская, адыгская, ногайская кухни в городе никак не представлены». Она считает, что «огромный потенциал кухни Северного Кавказа пока что используется редко, а блюда собственной национальной кухни готовят отдельные увлеченные фанаты». Тамбиева рассказала об опыте организации национальных подворий в Ставрополе как на уровне города, так и в отдельных ВУЗах.  Здесь  происходит презентация, угощение всех участников, зрителей. «Это помогает- растопить лед, пробудить интерес к другим культурам».

Тамбиева обратила внимание спикеров, что «Северный Кавказ –  это регион, где проживают народы, едва не стертые с лица земли в Кавказкой войне, депортациях, двух чеченских войнах. Вместе с физическим устранением части народов был утрачен целый пласт культурного наследия, кулинария в том числе. Многие блюда теперь лишь упоминаются в литературе, очерках этнографов, а вот рецептов, или людей, способных эти блюда приготовить, нет». Она считает, что «перипетии истории, резкая смена уклада жизни, переселение из аулов в мегаполисы, урбанизация и глобализация привели к тому, что аутентичная кухня стала забываться. Среди самих носителей культуры осталось не так много тех, кто может перечислить больше 10 блюд собственной национальной кухни. Особенно заметна тенденция среди молодежи».

«Далеко не у каждого народа есть специалисты/блогеры/медийные личности, способные презентовать свою кухню, привлечь к ней внимание», - отметила Табиева, говоря о трудностях информационного обеспечения.

«В кулинарных техникумах нет обучения кавказской кухне и нет специалистов способных обучить этим рецептам. В отдельных СУЗах есть «кружки», но и в них обучают грузинским, армянским рецептам». «Ситуация с представленностью кухни Северного Кавказа как внутри самого региона, так и за его пределами, меняется на глазах. С 2015 года количество заведений значительно увеличилось», - уверена Тамбиева.  

Прежде чем продвигать кавказскую кухню, нужно ее знать

Цеева считает, что  существует настоятельная необходимость сначала самим заново познакомиться со своей традиционной кухней, чтобы активно продвигать ее на рынке сферы услуг. На примере Адыгеи она рассказала, что в республике «в большинстве семей в качестве повседневной пищи все реже готовят блюда национальной кухни. Не всегда национальные блюда ассоциируются с «престижностью» застолья. Традиционная адыгская пища в наши дни стала, скорее, ритуальной, обрядовой. Многие блюда просто незаслуженно забыты, или же не каждая хозяйка умеет их готовить. Старшее поколение в этом плане более консервативно, но все чаще не они определяют, что будет подано на стол».  

Тамбиева рассказала о своем проекте "Горский очаг". Это единственный наднациональный проект, исследующий кухню народов Северного Кавказа. «На сегодняшний день нам удалось собрать более 700 рецептов, и это далеко не предел». – отметила она.   «С 2013 года я работала с молодежью в г. Ставрополе, с представителями разных диаспор, и поняла, что  большинство студентов из республик СКФО своей кухни и культуры не знают, не умеют готовить элементарные блюда. Мы начали проводить для студентов кулинарные мастер-классы, встречи со специалистами. Постепенно это вылилось в проект по исследованию и популяризации кухни народов Северного Кавказа, с которым мы дважды выигрывали на Машуке, в 2015 и 2016 году.  На сегодняшний день у нас есть: сайт, паблики в ВК, Инстаграм, канал на Ютуб. Обширная база данных рецептов (более 700) и более 50 мастер-классов. в этом году проводим в он-лайн формате, в том числе провела серию мастер-классов на форуме "Машук" в этом году».

Тамбиева обратила внимание на проблему крайне низкого уровеня сервиса в заведениях в республиках СКФО. «В ресторанном бизнесе сервис не менее важен, чем вкус блюд. У нас же нечистые на руку повара и плохо разбирающиеся в отрасли владельцы роняют престиж не только своих заведений, но и всей кавказской кухни в целом. Почему- то в некоторых заведениях все еще позволяют себе халтурить с национальными блюдами, оправдывая себя тем, что «туристы же не разбираются», экономят на начинках, вмешивают в фарш добавки, никогда в нем не бывавшие и т.д. Цены при этом сравнимы с ресторанными. И вот с этим нужно что-то делать».   

Кухня против кавказофобии?

Салбиев считает, что этническая кухня несомненно является элементом "мягкой силы" для продвижения той культурной традиции, которая за ней стоит. «Применительно к осетинским пирогам, уже выполняющим роль одного из "этнодифференцирующих признаков", думаю, что их продвижение пока еще только в самом начале, поскольку они рассматриваются исключительно как пищевой продукт, тогда как за ними стоит глубокая идеология». 

Казиева дополнила, что не кухня сама по себе ломает стереотипы. «Стереотипы меняются атмосферой. Когда на протяжении определенного времени люди видят, что вкусные и доступные по цене блюда готовят и подают приятные люди, делают это в чистоте, сами получают удовольствие от того, что они делают, искренне радуются гостям, ждут их снова, тогда что-то меняется в восприятии народа». 

Цеева уверена, что кавказскую кухню можно и нужно использовать в качестве инструмента «мягкой силы». «В любом регионе Кавказа в пространстве традиционного застолья гость ощущает максимальное внимание и уважение к своей персоне. В подобной ситуации большинство адекватных людей открывается для межкультурного диалога в дружественной атмосфере. Проявляется заинтересованность расширять знания о носителях этой культуры, об их историческом прошлом, о традициях, обычаях».

Дауева согласна, что национальная кухня является постоянным компонентом мягкой силы. «Однако если мы говорим о борьбе с кавказофобией, если мы затрагиваем вопрос о ломке негативных стереотипов, то одного инструмента недостаточно. Важно представить обществу более целостную картину Северного Кавказа: традиции народов, национальные духовные ценности», - считает спикер.

Цеева считает, что «если традиции застолья и гостеприимства в целом адаптировать к демонстрации в современных условиях, то это может выглядеть весьма изысканно при соответствующей подаче. Популяризация национальной кухни народов Кавказа, вписанная в культурный контекст, поможет развеять многие негативные мифы о кавказцах. Поэтому необходимо использовать наш богатый культурно-исторический опыт, адаптировать его в индустрии сервиса и гостеприимства, получая от этого не только экономическую выгоду. Это может стать реальным инструментом для размывания кавказофобии в масштабе нашей страны. Тем более, что в государстве делается ставка на развитие внутреннего туризма».

По мнению Гуляевой, любовь среднестатистического россиянина к хачапури, осетинским пирогам или кутабам может непротиворечиво сочетаться с негативными представлениями о Кавказе. «С другой стороны, обретение знания о «другом», так сказать с человеческой стороны, влияет на формирование позитивного отношения. Тем более знаний этих почти и нет. Воспринимать интерес к «чужой» кухне как инструмент в борьбе с кавказофобией не стоит. Иногда это просто потребительское «коллекционирование» «экзотики» без попытки что-то узнать.».

Ларина усомнилась в том, может ли собственно кухня способствовать сближению. «Туризм, гостевание -да. Если ты гостил в чьем-то доме, навряд ли впоследствии поднимется рука. Вкусно поесть не помешает экстремизму».

Антонян добавила,  что «ломка стеретипов через кухню если и может произойти, то на индивидуальном уровне (соседи, друзья) и на определенное время, но как только случится очередной политический виток этнической ненависти, ничего не спасет, никакие рестораны, раздачи вкусных блюд соседям и т.д». 

Кавказская кухня за пределами Кавказа: как развивать и что продвигать?

Цеева на примере адыгской кухни показала перспективы фуд-блогерства. «Это не влечет больших расходов, но здесь важна правильная расстановка акцентов. Кавказскую кухню стоит преподносить некавказской публике не только и не столько, как вкусную экзотику. В настоящее время  популярно правильное полезное питание, пропаганда ЗОЖ, и наши фуд-блогеры могли бы использовать эти тренды для расширения своей аудитории».

Шахмирза, экс-хозяйка кафе в Италии, считает, что «Грузии и Азербайджана получилось сделать из своей кухни легенду, а вот Северный Кавказ пока отстает». «Мне бы очень хотелось поучаствовать в переосмыслении и представлении старинных рецептов для более массовой аудитории и разнообразить меню. Пока мне оно кажется слишком однобоким и с опорой на какое-то одно блюдо: хычины в КЧР и КБР, осетинские пироги в Осетии, жижиг галнаш в Чечне...Почему бы не сделать из похода в этнический ресторан целое гастрономическое путешествие? От первого до десерта и напитков с пояснениями, с крутыми историями, с рассказами о тех, кто вырастил эти продукты?».

Бжедугова предложила разработать и реализовать проект общекавказского кафе, единого формата, в котором меню можно менять по дням или неделям. «Знакомство россиян с Кавказом через культурную призму, через традиции, качественную и вкусную еду было бы интересным. Кавказское гостеприимство надо использовать,  обыграть этот элемент в культуре российского общепита.  Это именно то, в чем нам следует объединиться в первую очередь».

Салбиев считает, что возможно  популяризировать кухни Кавказа через "гастрономический театр".  «Можно было бы проводить в Москве "Кавказские гастрономические сезоны"; еще одним из возможного пути продвижения кавказской кухни могли бы стать кулинарные поединки, которые несли бы в себе элемент состязательности. Представительное жюри из видных рестораторов, а также делегируемая зрителями команда совместно могли бы выявлять победителя. А внешний вид блюда, его эстетику могли бы оценить и телезрители. Можно разработать проект по типу уже существующих кулинарных поединков, но с учетом специфики кавказской кухни».

Сулейманян предложил  возобновить традицию «литературных обедов». «Каждый за умеренную цену может купить билет. Гости сидят за одним столом. Тамада – весело и увлекательно рассказывает не только о блюдах, но и о культуре народа, известных личностях, особенно тех, кто содействовали дружбе народов и сближению с русским народом.   Негативные стереотипы можно преодолеть в совместном застолье. Но самое трудное посадить всех за один стол. И это должно быть не «постановочным кадром» с гламурными и известными персонажами».

Тамбиева считает, что продвигать можно практически любое блюдо любого народа Северного Кавказа. Главное знать, на какую целевую аудиторию работать.  «Например, вегетарианцев я бы ближе знакомила с дагестанской кухней, где сохранилась масса рецептом с травами, фруктами. Которые можно считать и вегетерианскими, и даже веганскими. В богатой кухне региона можно найти подход практически к любому типу гурманов: мясоедов, любителей рыбы, сладкоежек, ценителей выпечки и т.д . Я бы в ВУЗах сервиса и туризма, кулинарных техникумах вводила спецпредмет».

Цеева считает, что нужны целенаправленные усилия и вложение средств. «Прежде всего – необходимо создание на Северном Кавказе в активно посещаемых туристами местах широкой сети заведений общественного питания, где в меню преобладают блюда национальной кухни данного региона, а для развлечения гостей представлена качественная шоу-программа в этностиле. Очень важно предоставить высокий уровень обслуживания гостей, продумать дизайн помещений с элементами этники, а не просто ставить «забегаловки» с сомнительным сервисом и шашлычком сомнительного же качества и неадекватными ценами. В этом смысле многие рестораны грузинской кухни вполне могут являться хорошим примером».